變性淀粉是通過(guò)對(duì)天然淀粉進(jìn)行物理、化學(xué)或酶學(xué)處理，使其分子結(jié)構(gòu)或顆粒形態(tài)發(fā)生改變的一類改性淀粉產(chǎn)品。其制備工藝多樣，通常根據(jù)應(yīng)用需求選擇合適的方法，主要包括以下幾類：

1. 物理改性工藝

物理改性是利用物理?xiàng)l件對(duì)淀粉進(jìn)行處理，使其性質(zhì)發(fā)生變化。常見方法有：

• 熱處理法：將淀粉懸浮液在一定溫度下加熱，使部分顆粒結(jié)構(gòu)發(fā)生重排，如熱濕處理、噴射處理。

• 機(jī)械剪切法：利用高速攪拌、擠壓等方式破壞淀粉顆粒結(jié)構(gòu)，從而改變其流變特性和溶解性。

• 冷凍干燥法：通過(guò)凍結(jié)和干燥過(guò)程改變顆粒形態(tài)，使其分子排列更加疏松。

2. 化學(xué)改性工藝

化學(xué)方法是工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用最廣的變性淀粉制備方式，主要通過(guò)引入新的化學(xué)基團(tuán)或改變淀粉分子間的結(jié)合來(lái)實(shí)現(xiàn)。常見工藝包括：

• 酯化反應(yīng)：如用醋酸酐、磷酸鹽等處理，使淀粉分子部分羥基發(fā)生酯化。

• 醚化反應(yīng)：利用氯丙醇、羥丙基等試劑對(duì)淀粉進(jìn)行醚化改性。

• 交聯(lián)反應(yīng)：通過(guò)雙官能團(tuán)試劑如磷酸鹽、環(huán)氧化合物等，使淀粉分子鏈之間形成交聯(lián)結(jié)構(gòu)。

• 氧化處理：用次氯酸鈉等氧化劑處理，使淀粉分子部分羥基被氧化為羰基或羧基。

3. 酶學(xué)改性工藝

酶學(xué)方法是通過(guò)特定的酶作用對(duì)淀粉進(jìn)行選擇性水解或重排。

• α-淀粉酶處理：切斷淀粉分子中的α-1,4糖苷鍵，得到分子量較小的片段。

• 葡萄糖淀粉酶處理：進(jìn)一步分解淀粉分子，得到更多可溶性組分。

• 環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶處理：將直鏈淀粉部分轉(zhuǎn)化為環(huán)狀結(jié)構(gòu)。

4. 復(fù)合改性工藝

在實(shí)際生產(chǎn)中，往往結(jié)合多種改性方法，如物理與化學(xué)聯(lián)合、化學(xué)與酶學(xué)聯(lián)合，以獲得性能更加多樣化的變性淀粉。

5. 工藝流程示意

1. 原料選擇與預(yù)處理：選擇玉米、木薯、馬鈴薯等淀粉，進(jìn)行粉碎、篩分和雜質(zhì)去除。

2. 改性反應(yīng)：根據(jù)目標(biāo)產(chǎn)品性能，采用熱處理、加試劑反應(yīng)或加酶反應(yīng)等方式。

3. 反應(yīng)終止與中和：當(dāng)改性程度達(dá)到要求時(shí)，調(diào)節(jié)pH或降溫終止反應(yīng)。

4. 分離與干燥：對(duì)淀粉進(jìn)行過(guò)濾、洗滌，最后采用噴霧干燥或滾筒干燥得到成品。

5. 成品包裝：將改性淀粉按用途要求包裝儲(chǔ)存。