變性淀粉在調(diào)味醬中的應用      

為改善淀粉的性能、擴大其應用范圍，我們利用物理、化學或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質，從而改變淀粉的天然特性(糊化溫度、凍融穩(wěn)定性、成膜性等) ，使其更適合于一定應用的要求，這種二次加工的淀粉，我們將其統(tǒng)稱為變性淀粉。

變性淀粉相比于普通淀粉適用范圍與領域更大，我們?nèi)粘Ｉ钪凶霾藭r常用到的調(diào)味醬中就有變性淀粉的應用。

變性淀粉主要充當增稠穩(wěn)定劑應用在調(diào)味醬中，使得調(diào)味醬更為穩(wěn)定與濃稠，防治水分的析出，方便我們在使用的時候量的把控。此外，由于醬料產(chǎn)品多鹽分比較多，酸度值變化幅度較大，一般需要經(jīng)過高溫消毒和激烈攪拌，所以醬料中所用的變性淀粉一定要是耐高溫、耐酸堿、耐摩擦的。平常生活中我們用到的調(diào)味醬一般都是添加了0.5%左右的醋酸酯交聯(lián)淀粉（變性淀粉的一種）。

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